低筋面粉简称低粉,又叫蛋糕粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉,颜色发白,通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕选用低筋面粉,因低筋面粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。低筋面粉是由于蛋白质较少才不够有韧性,所以在制作过程中,如果加入鸡蛋,一定注意不要按照一个方向用力搅打,那样的话,低筋变为中筋,蛋糕也会变成馒头。低筋面粉的执行标准是GB/T8608,买低筋面粉的时候,认准这个执行标准,就可以放心购买。
分类制作
低筋面粉 (cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。
如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉 (all-purpose)(千万不要用那种叫”饺子粉”的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。
如果家里只有高筋面粉 (whole wheat),可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。
在烘焙中,低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有鲷鱼烧的制作。