它似密(以羊里脊为主材的北京清真菜)

传统北京清真菜,创始于清宫御善房,慈禧赐名,滋味特别甜香,别具风味。是北京清真菜馆的传统名菜。“它似密”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉,挂糊上油,上勺对汁,颜色明亮,口感软、嫩,味道咸甜,是一道很受欢迎的清真特色菜。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

传统北京清真菜,创始于清宫御善房,慈禧赐名,据说,清朝御善房有一位厨师用羊肉给慈禧皇太后精心创制了一道菜,滋味特别甜香,别具风味。慈禧太后吃后大为满意,便招来厨师询问次菜叫什么名字,予以奖赏,厨师不敢冒然回答,就请慈禧太后赐名,慈禧太后觉得此菜特别香甜,就顺口说了一声“它似密”,于是“它似密”成了这道菜的名称,尔后流传至民间,成为北京清真菜馆的传统名菜。

清真食品

基本资料

工艺:糖溜

主料:羊里脊200克

调料:香油25克花生油50克 白砂糖75克 甜面酱15克 醋5克 料酒5克 姜汁15克 淀粉(玉米)25克 糖色10克 酱油5克

烹饪方法

1、将净羊里脊肉洗净,斜刀切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片;

2、将羊肉片放在碗里,加入甜面酱、湿淀粉15 克,抓匀上浆;

3、把姜汁、糖色、酱油、醋、黄酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里,调成芡汁;

4、将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到七成热,下入浆好的羊里脊片,迅速拨散,勿使粘连在一起;

5、待里脊片变成白色时,连油一起倒在漏勺内沥去油;

6、将炒锅重置旺火上,放入芝麻油烧热,倒入滑好的里脊片,烹入调好的芡汁,快速翻炒均匀,使里脊片粘满   芡汁,再淋上芝麻油10克即成。

工艺提示

本品有滑油过程,需备花生油约500克。

工艺关键

1.浆好的肉临下锅前再抓匀,不然淀粉沉淀上浆不匀。

2.碗汁一次找准口味,淀粉和汁水且从勺边浇人。因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成,调味、勾荧同时进行,瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。兑汁烹后,如不适度,再加入调味品,难以纠正,延长烹制时间,失去风味特点,如果荧汁直接淋入原料,汁芡不易成熟,糊化不匀,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味。

风味特点

1、“它似蜜”是清官御膳菜肴。据传,在慈禧太后执政时期,因她好吃各种口味的菜肴,所以宫延厨师总要设法经常换花样。有一次御膳房厨师用羊里脊肉,甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴,慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜,厨师不敢冒然回答,请求赐名,慈禧笑答曰:“此菜甜而入味,它似蜜。”从此,就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间,成为北京清真馆的传统名菜。

2、此菜形似杏脯,色呈酱红。质地软嫩,甜香如蜜,回味略酸,深受赞赏。

“它似蜜”原名“蜜汁羊肉”,是一道著名清真甜菜,源自清宫。据说慈禧太后喜欢这甜香如饴的味道,询问菜名,侍膳太监佯作不知,请老佛爷起名。慈禧太后便随口说道:它似蜜呀!于是人们便称之为“它似蜜”。还有个版本推溯到乾隆朝。香妃入宫时,从新疆老家带来一些厨师,“它似蜜”等新疆菜得到乾隆帝欣赏及命名,后流传到民间餐馆,成为回汉民众都喜爱的特色风味菜。

做法指导

羊里脊做法指导:

1. 煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味;

2. 吃涮肉时务必涮透;

3. 羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉膜硬,吃起来难以下咽。

营养成分

能量1291.35千卡,蛋白质42.51克,脂肪78.21克,碳水化合物104.45克,叶酸0.48微克,膳食纤维0.24克,胆固醇214毫克,维生素A10.75微克,胡萝卜素4.5微克,硫胺素0.14毫克,核黄素0.44毫克,烟酸12.33毫克,维生素E39.84毫克,钙50毫克,磷414.15毫克,钾391毫克,钠768.04毫克,碘1.56微克,镁61.1毫克,铁9.82毫克,锌4.63毫克,硒12.3微克,铜0.45毫克,锰0.66毫克

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