坛子肉(汉族特色菜肴)

坛子肉是一道传统特色菜肴,起源于清代,是济南名菜。该菜以色泽红润、汤浓肉烂、肥而不腻、口味清香而著名。坛子肉的制作方法是将猪肋条肉加调味和香料,放入瓷坛中慢火煨煮而成。以五花肉为主要食材的私家菜,原料丰富,形态丰腴,味道浓厚,鲜香可口,汤浓味香,色泽红润,肉烂不腻。坛子肉在不同的菜系中也有不同的做法和味道,如湘菜、鲁菜、京菜、川菜等。除了济南,四川省也有一道名为坛子肉的特色菜品,于2021年7月入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

菜品起源

1.济南传统风味小吃。它始于清代,据传创制该品的是济南凤集楼饭店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米,放入黑瓷釉的小口坛子中,用木炭微火煨炖而成。清末济南经营坛子肉有名的店家,当推同元楼,开业于清光绪年间,在城里后宰门街,其味肉香味浓、酱香浓郁,当时享有很高的声誉。因为肉用瓷坛子煨炖而成,故名坛子肉。

2.四川传统的“坛子肉”,富有乡土风味。据传,此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多,粮多猪多,猪多肉多。栽插收割季节,农忙人少,既想吃肉“打牙祭”,又怕烹肉误农活。于是在忙碌中,以坛代锅,匆匆将大块猪肉投入坛内,加盐加水加些葱姜调料,密封坛口,用“子母火”(柴灰火)煨起,待收工回家时,启开坛口,香味四溢。这一食法也流传入肆市。

3.桂阳坛子肉,三国时期赵子龙率军平定桂阳郡,由于连年战争造成当地农民生活贫苦,赵子龙便减租免赋,并号召农民养猪种田,此后,每年农民都有一头肥胖的过年猪。长期生活贫苦的农民也不舍得吃,便将其采用腌、炸、炖等民间特殊工艺加工而成,在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉,再加上姜蒜切丁一起腌制,明以后辣椒从番外传入湘南地区,后使用坛子肉沾辣椒发现口味口感更好,则在以后均采用辣椒进行腌制,明正德年间传为宫廷御品。

菜品特色

猪肉酥烂而不失其形,口感肥而不腻,色泽红润而亮,其味有独特香味。

此品荤菜素作,原料丰富,造型美观,口味咸鲜,酒饭两宜。

做法

制作食材

猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50 克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克,姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

做法一

制作流程

1.猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出,猪肉切成7厘米见方的块,鸡肉切块。鸡蛋煮熟,去壳,裹上细于豆粉,入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条,金钩、墨鱼经水涨发后洗净。

2.在陶质小坛内垫放猪骨,将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内,加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜(拍破)、葱(挽结))胡椒(拍碎)、口蘑(涨发),并掺入鲜汤,然后用纸(润湿)封严坛口,将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸,取出装姜、葱、口蘑的纱布袋,装入盘中即成。

做法二

制作食材

猪硬肋肉5000克,冰糖15克,肉桂5克,葱、姜各10克,酱油100克。

制作流程

1.将猪硬肋肉洗净,切成2厘米见方的块,入沸水锅中焯5分钟捞出,用清水冲洗干净。葱切成4厘米长的段,姜切成大片,用麻绳捆扎好。

2.把肉块放入瓷坛子中,加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及清水1000克,以浸过肉块为度,用盘子盖严坛子口,置中火上烧开5分钟,改微火煨炖约3小时,至汤浓肉烂即可。晾10分钟,把肉块与汤盛入汤碗内,也可在坛底用盘子托着,原坛子一块上桌。

制作要领

1.入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污;

2.煨炖时要用微火,坛口要盖严。

做法三

制作食材

猪硬肋肉500克。酱油15克,冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、姜片5克。

制作流程

将猪硬肋切成2厘米见方的块,放入沸水锅中氽水,用清水洗净。将肉块放入坛子内加入酱油,冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水(以浸没肉块为宜),用盘子将坛子口盖好,先用旺火烧沸,再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可。

做法四

制作食材

带皮猪五花肉500克、油炸猪肉丸子4个(约250克)。鸡肉500克、火腿250克、墨鱼250克、大金钩50克、冬笋尖250克、口蘑50克、鸡蛋4个、鲜汤1500克、猪骨数根。姜25克、葱50克、精盐5克、胡椒10颗、酱油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、干细豆粉20克、熟猪油250克。

制作流程

1.带皮猪五花肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮数分钟捞出。鸡蛋煮熟,去壳,裹干细豆粉,入猪油锅中炸成黄色捞出。

2.姜拍破,葱挽结,胡椒拍碎,口蘑涨发后一起装入纱布袋。

3.火腿切成5厘米长、1.5厘米粗的条。金钩用清水涨发好。墨鱼用清水浸泡后去骨和杂质,每个切成2片。冬笋尖均切成4瓣。煮过的鸡肉切成2大块。

4.用铝锅一个,将猪骨垫于锅底,掺入鲜汤,下精盐、醒糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子、墨色、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋。用打湿的厚纸封严口,盖严盖,在微火上煨烤约4小时。然后放入炸好的鸡蛋、肉丸,再封好锅口,继续煨约1小时,去掉装姜葱口蘑的袋子,装入盘中即成。

做法五

制作食材

茄子…400克

豆腐…..1块

素鸡….1个

冬菇…..10只

冬笋…100克

黄花…..24根

冬菜…5克

萝卜…..25克

红酱油..20克

米粉….250克

鸡蛋….1个

姜……5克

葱…..5克

盐……5克

白糖…..5克

味精…..2克

胡椒面….1克

菜油….1000克(约耗 100克)

制作流程

1.豆腐吊干水分,加盐、味精、胡椒、冬菜(成粒)、萝卜(成颗)、姜颗、豆粉、鸡蛋等拌成馅,分别做成鸽蛋形、尖刀圆子形、狮子头形,入油锅中炸至金黄待用。

2.茄子切成厚 3厘米、边长为 6厘米的等边三角块,滚上米粉,入油锅炸至金黄,与素鸡(切片)、狮子头、鸽蛋、尖刀圆子等分别嵌在碗里,再放入冬菇(洗净)、黄花(挽结)、冬笋(切条)、姜(拍破)、葱(挽结),加味后入笼蒸熟,翻扣盘中。

3.将素汤、红酱抽、盐、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成浓芡,淋于盘内即成。

制作要领

1.豆腐先焯水,除尽异味。

2.定碗要美观。

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