霞多丽（Chardonnay），别名有夏多内、莎当妮、沙多捏等，原产自勃艮第产区（Burgundy），具体的出现时间不详。隶属欧亚种，经DNA遗传分析，它是黑皮诺（Pinot Noir）和白葡萄品种白高维斯（Gouais Blanc）的杂交后代。霞多丽的克隆品种有很多，可以根据气候、土壤、成酒风格等需要进行选择。如clone no.76，长势中等，产量中等，果穗与果粒小到中等，果实糖含量中等至高、酸度中等，成酒芬芳浓郁、均衡、精细。
据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，截至2017年，霞多丽全球种植面积210, 000公顷，并呈增长趋势，是世界上种植面积最大、分布最广的白葡萄品种（除艾伦（Airen）外，此品种多用于酿造白兰地），主要分布在法国、意大利、西班牙、美国、澳大利亚、智利、中国等41个国家。
霞多丽适应性强，凉爽气候到炎热气候均可种植，不是芳香性葡萄品种，成酒中能清晰地表现其气候、土壤等风土特征，如如生长在石灰质沉积土的霞多丽，成酒均衡细致，独具矿物气息；而黏土里的浓厚粗犷。果实含糖量高，酸度高，可放进橡木桶酿制，成酒酒体厚实、均衡、耐久存，香气复杂有层次；也可以在不锈钢酿造清新自然的果味酒，或者酿成起泡酒和甜酒。
来源与现状
霞多丽，原产法国勃艮第，别名有夏多内、莎当妮、沙多捏等。外文名“Chardonnay”，取自法国南部马贡区（Mâconnais）的霞多丽村（Chardonnay village）。这个拼写20世纪才广泛使用，此前使用“Chardenet、Chardonnet、Chardenay”等拼法。关于霞多丽最早的可靠记载，在1685年的圣索林（Saint-Sorlin）村（现今的索恩·卢瓦尔（Saône-et-Loire）的拉若斯·维恩（La Roche-Vineuse）村）记录着“霞多丽”是那里最好的葡萄酒。
霞多丽隶属欧亚种，经DNA遗传分析，它是黑皮诺（Pinot Noir）和白葡萄品种白高维斯（Gouais Blanc）的杂交后代。现有32个官方认证的克隆品种，可以根据气候、土壤、成酒风格等需要进行选择：
据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，截至2017年，霞多丽全球种植面积210, 000公顷，并呈增长趋势，是世界上种植面积最大、分布最广的白葡萄品种（除艾伦（Airen）外，此品种多用于酿造白兰地），主要分布在法国、意大利、西班牙、美国、澳大利亚、智利、中国等41个国家。
生长习性
霞多丽萌芽早，因此容易春天霜冻的影响；早熟，在温暖的地区会迅速过度成熟和失去酸度，需提前采摘。易生长，适应各种类型的气候，在全球均有种植。最适合石灰石或钙质粘土土壤 ，如果种植在炎热的地中海产区，应注意合理灌溉避免干旱。易得白粉病、黄叶病、灰腐病。容易落花落果、成熟不均。
霞多丽产量高，一般可达30-100hl /ha（百升/公顷）。但高产量并不意味着低质量，葡萄的酸甜平衡、酚类物质的成熟程度才是衡量品质的关键。产量与质量同时兼顾的成功案例在新西兰，霞多丽在新西兰高活力土壤上，产量达60-100hl /ha，但成酒的酸度与酒体仍然匹配，香气也浓郁。而在法国低活力的土壤上，产量超过80hl /ha，葡萄酒就会得到寡淡无味、纤细异常。因此控制产量相当重要，法国VTP（vin de pays）等级的霞多丽产量在50-60hl /ha；顶级的勃艮第霞多丽产量只有30-45hl /ha。香槟区的霞多丽产量超过100 hl /ha。
植物性状
霞多丽与白皮诺（Pinot Blanc） 叶子形状很相似，两者之间容易被混淆。不同之处是，霞多丽的叶子顶部有裸露的叶脉，而白比诺没有。霞多丽幼枝顶端有低至中等密度的匍匐毛，绿色的嫩叶上有青铜色的斑点。成叶叶片小，上表面稍粗糙、叶脉网纹凸起，下表面绒毛稀。果穗小到中等，有副穗，整体近圆。果粒间紧密，圆形，小到中等，皮薄、汁多，味甜。
酿造及成酒特点
霞多丽葡萄酒风格之间的差异更多是气候和酿酒技术的差异造成的。
霞多丽不是芳香性葡萄品种，不具备自己本身特有香气，基本上它种植在什么气候，它就会给出相应的香气与口感。换句话说，霞多丽是最能反映“风土”的葡萄品种之一。在凉爽气候，霞多丽葡萄酒具有青苹果、青柠、等清新的绿色水果、柑橘类香气，酸度高、质地刚硬，酒精度低到中等，酒体轻盈，口感清冽。如法国的夏布利（Chablis）产区属凉爽气候，出产的葡萄酒就具有以上特质。在温暖或炎热气候，霞多丽葡萄酒则具有杏桃、蜜瓜等更成熟的香气，酒精度高、口腔重量感更强，圆润肥美，酸度低、质地柔软。如美国亚历山大谷（Alexander Valley）和澳洲猎人谷（Hunter Valley）的霞多丽如奶油般柔滑饱满。
霞多丽的果实糖含量高，同时能保持高酸度，特质中性，最适合橡木桶酿造。 勃艮第不浸渍，使用橡木桶酒精发酵（15℃），进而完成苹果乳酸发酵，让酒与酒泥长时间接触，期间使用搅桶棒搅桶（bâtonnage），酿造极具复杂性的葡萄酒，成酒均衡、有力、饱含柑橘、丁香、烘烤、榛子、奶油蛋糕、橡木味、坚果味，香气复杂而稳重。此风格影响甚广，被誉为“勃艮第白”，世界多地借鉴此酿造工艺，酿造类似风格的霞多丽葡萄酒。
新世界国家多使用与勃艮第截然不同的酿酒技术，以求纯净、清新、带热带水果味的霞多丽葡萄酒，这些技术包括不锈钢桶里浸渍（30小时，成酒酒体质地厚实）、冷发酵（12~15℃）、极致控氧等。但从20世纪80年代开始，两套技术相互借鉴融合，出现了更纯净、更具果味的勃艮第霞多丽葡萄酒，和更优雅、香气更复杂的新世界霞多丽。
在香槟产区（Champagne），霞多丽还是酿造高品质香槟（Champagne）的法定品种，他们使用传统的二次发酵法（Traditional Method），酿造出酸高、酒体轻盈到中等，富含烤面包、干核果、干石头等香气的起泡酒，除了香槟区，西班牙CAVA 、南非的MCC等都是传统法酿造的起泡酒。
霞多丽还可以用来酿造简单可口的起泡酒，如意大利的伦巴第（Lombardy）产区生产的起泡酒。
著名产区及品牌
中国
霞多丽于1951年从匈牙利引入中国，是中国种植面积最大的白葡萄品种，分布广泛，京津冀产区、山东产区、黄河故道产区、黄土高原产区、宁夏贺兰山产区、河西走廊产区、新疆产区等均有种植，在酿酒方面，借鉴勃艮第的酿造工艺。京津冀产区、山东产区属温带气候，成酒酒精度高，酸度中等，口感圆润爽滑，富含柠檬、奶油、香草等气息。宁夏贺兰山产区、黄土高原产区、河西走廊产区倡导有机种植，葡萄酒更纯净、花香、矿物味，酸度适中，酒体厚重，口感圆润。
中国优质霞多丽生产商代表有：北京龙徽酿酒有限公司、北京张裕爱斐堡国际酒庄、中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、怡园酒庄、贺兰晴雪酒庄、志辉源石酒庄、贺东酒庄等。
法国
勃艮第产区
勃艮第产区可大致分为北部的欧歇尔产区（Auxerrois）、中部的金丘产区（Côte d’or）、南部的马贡内（Mâconnais）和夏隆内丘（Côte Chalonnaise）产区。因风土条件、酿造技术等不同，各产区霞多丽葡萄酒的风格不同。夏布利产区的最轻盈，金丘产区的最复杂，南部的香气最成熟。
夏布利腹地的土壤是（Kimmeridgian）白灰色泥灰岩和灰岩，七个夏布利特级园（Grands Cru）位于该产区最温暖的西南斜坡上，成酒矿物味突出，酸度高、尖锐，酒精度低，酒体轻盈、窖藏能力强。特级园之间的差异很微妙，其中莱斯克洛斯（Les Clos）特级园的最富果味、蜂蜜味。一级园一般不使用橡木桶酿造，成酸度高，酒精度低，酒体轻盈，带有青柠、矿物、蜂蜜等香气。小夏布利（Petit Chablis）是夏布利酒等级最低的产区，分布在坡顶波特兰（Portlandian）的石灰岩上，成酒清淡、酸高。
夏布利产区优质霞多丽生产商代表有：比浪·西蒙（Billaud-Simon）、朵维萨酒庄（R & V Dauvissat）、杜瓦安酒庄（Droin）、菲儿酒庄（ Fèvre）、路易斯·米晓酒庄（Louis Michel）等。
在勃艮第金丘浅浅的石灰质土壤上，霞多丽表现极佳，成酒最浓郁、最富含矿物质。金丘分为北区的夜丘（Côte de Nuit）和南边的伯恩丘（Côte de Beaune），霞多丽广泛种植在伯恩丘，夜丘相对较少。伯恩丘的特级葡萄园生产着世界少有、价格高得惊人的优质霞多丽葡萄酒，它们丰满中见细腻、酸度好、结构宏大、香气与口感均复杂有层次，耐久存且独具特色。各特级园之间有着微妙的风格差异，如蒙哈榭（Montrachet）特级园烟熏味浓郁。科通-查理曼（Corton-Charlemagne 71.88公顷）特级园矿物味明显，山坡的中段，成酒口感浓厚圆润，酸高，红苹果等熟果香气丰富。香牡园（Les Charmes）一级葡萄园，成酒圆润，丰富，诱人。默尔索（Meursault）村，成酒带有奶油味和些许发酵饼干味。
金丘产区生产优质霞多丽葡萄酒的代表有： 布瓦洛酒庄（Domaine Henri Boillot）、马特莱酒庄 （Domaine Bonneau du Martray）、伯查尔酒庄（Bouchard）、加莲浓酒庄（Domaine Francois Carillon）、科奇酒庄（Coche-Dury）、 马克·柯林酒庄（Marc Colin）、科林·莫雷酒庄（ Colin-Morey）、约瑟夫杜鲁安酒庄（Maison Joseph Drouhin）等。
南部是勃艮第霞多丽种植面积最大的地方，但品质上比金丘的少一些张力与深度，应尽早饮用。可马贡内（Mâconnais）的潜力仍不容小觑，最好的霞多丽葡萄酒酒体圆润、平衡，富含甜瓜、红苹果等香气。夏隆内丘（Côte Chalonnaise）产区的成酒纤细清淡，坚果味很好。
香槟产区
在香槟区，采用官方指定葡萄品种、运用传统法酿造的起泡酒，叫香槟。香槟酸度高，泡沫细腻柔绵，柑橘、梨等果味浓郁，烤面包、蜂蜜等香气突出。近年来，市场对白中白（Blanc de Blanc）香槟的需求增加，使霞多丽在香槟区的种植面积越来越大。
香槟区的土壤是纯白垩土，可以给霞多丽葡萄酒增添矿物的味道，同时也能保持较高的酸度。但香槟跟夏布利产区一样，酒中的酸更多是因为气候过于凉爽，葡萄成熟度不够造成的。香槟区的日照时间和温暖的阿尔萨斯是一样多的，但低矮的山丘没能挡住寒冷的极地西风入侵，使得香槟区的年平均气温只有10.5°C左右，只比葡萄成熟所需的绝对最低温度高半度，导致霞多丽很难完好成熟，即使是朝东的白丘（Côte des Blancs）也一样。因此，发酵前加糖（chaptalization）是香槟区普遍使用的酿酒工艺。加糖，可以让成酒尝起来更平衡和谐，避免高酸尖锐，酒精度过低，酒体过于清淡。另外，去除酒泥后的补液 也是是惯用传统，但补液的糖分含量在下降：非年份香槟只补液不到9g/L，年份香槟更少。此外，酿酒师也会使用不同地块的霞多丽葡萄酒进行混合调配，避免某一地块的霞多丽不够成熟，成酒过分生青与尖酸；年份与年份之间的质量差异更小。例如，来自白丘的卡尔玛（Cramant）、欧歌（Oger）、米思妮（Mesnil） 、维尔图（Vertus）特级葡萄园的霞多丽可以给酒增添优雅和香气；最东边的莫格莱恩（Montagne de Reims）特级园的则更纤细、酸度更高。而瑟赞丘（Côte de Sézanne）的奶油味明显，酒精度更高，更圆润。
著名的“白中白”香槟品牌有：唐佩里侬（Dom Perignon ）、巴黎之花（PerrierJouet ）、库克（Krug）、沙龙（Salon）、凯歌（Veuve Clicquot ）、玛姆（Mumm）、罗兰百悦（ Laurent-Perrier）等。
意大利
意大利在1978年掀起了“霞多丽热”，截至2023年，霞多丽的种植面积达23,848 公顷，主要集中种植在西西里亚岛（Sicilia 25%）。另外两个种植集中地是伦巴第（Lombardy）、特伦蒂诺·上阿迪杰（Trentino-Alto Adige），因产量过高，成酒缺少风味，主要用来酿造起泡酒。但也有例外，如基茨比厄尔酒酒庄（Tiefenbrunner）的顶级瓶装酒。珐琅斯克塔（Franciacorta）产区的品质也很高，成酒收敛，优雅，柔顺，拥有其非凡的独特魅力，成为备受关注的DOCG产区。皮埃蒙特（Piemonte）一度生产少量橡木味的贵价霞多丽葡萄酒，但整体而言，风格越来越优雅纯净。
在意大利各地，霞多丽与多种意大利本土葡萄品种混合调配:柯蒂斯 （Cortese）、里边诺（rebbiano）、沃门提诺（Vermentino）、 珀卡尼克（Procanico）、 韦德卡（Verdeca）、格卡尼诺 （Grecanico）、维欧尼（Viognier）等。
意大利生产优质霞多丽葡萄酒的代表有：贝斯特酒庄（Bellavista）、博斯克酒庄（Ca’ del Bosco）、 嘉雅酒庄（Gaja）、 奥莱娜酒庄（Isole e Olena）、拉格德酒庄（Lageder）、萨拉酒庄（ Castello della Sala）、 基茨比厄尔酒庄（Tiefenbrunner）等。
美国
加州气候炎热，出产的霞多丽葡萄酒酒体异常饱满浓郁，酒精度高，口感华丽带甜，酸度低，热带水果、红苹果等果香丰富，黄油、烘烤的气息明显。但现在越来越多的酒庄追求更为优雅细致、矿物味十足的霞多丽葡萄酒，换句话说，酒的风格正在从超级成熟甜美向清新优雅转变。这种转变主要是因种植和酿酒两方面的转变：在种植方面，寻找更凉爽的葡萄园，使用更合理的树冠管理，更严格地控制产量；酿造方面不再过分追求橡木桶的发酵熟成，不锈钢桶酿造越来越普遍；通过应用反渗透、渗透蒸馏等酿酒技术去除一些酒精等。
凉爽的索诺玛海岸（Sonoma Coast）和中央海岸（Central Coast），成酒酸高、紧实、清新、优雅、矿物味。卡内罗斯（Carneros）靠的成酒有坚果味和爽快的酸度，但通常是为了生产起泡酒。同样生产气泡酒的产区还有俄罗斯河（Russian River）和安德森谷（Anderson Valley），俄罗斯河（Russian River）的果香更丰富一些。蒙特利（Monterey）的成酒有明显的番石榴和青草味;圣玛丽亚（Santa Maria）和圣巴巴拉（Santa Barbara）的更丰富饱满。中央谷出产的的霞多丽葡萄酒近乎干型，且口感较为寡淡，较为便宜，适合早饮。
美国生产优质霞多丽葡萄酒的代表有：奥邦酒庄（Au Bon Climat）、圣珍酒庄（ Chateau St Jean）、 达顿金地酒庄 （Dutton Goldfield）、法雷尔酒庄 （ gary farrell ）、 汉歇尔酒庄 （Hanzell）、 铁马酒庄（Iron Horse）、奇石乐酒庄（Kistler）、 皮特·米仙酒庄（Peter Michael）、牛顿酒庄（Newton）、David Ramey, 桥庄（Ridge）、思福酒园（Shafer）、石头山酒庄（Stony Hill）、杜鲁安酒庄（Domaine Drouhin）、安详酒庄 （Domaine Serene）、夜地酒庄（Evening Land）、三溪酒庄（Sandhi）等。
澳大利亚
20世纪80年代，澳洲生产深金色、宽阔、充满浓郁甜瓜、菠萝、奶油糖味道的霞多丽葡萄酒。现在，颜色更淡，酸度更好，结构更好，富含油桃、白桃、矿物、燧石味等香气的霞多丽葡萄酒成为新的风尚标。这主要是栽培与酿酒技术上的改变带来的，如葡萄园的选更凉爽的地方；在新枝完全木质化之前采摘；采用整串葡萄温和压榨；温暖的地区还会在发酵前加酸，成酒更为紧实平衡。部分酒庄采用勃艮第搅桶、酒泥接触等酿酒技术，酿出更为复杂的霞多丽葡萄酒。
但猎人谷（Hunter Valley）仍旧生产着上世纪八十年代的霞多丽，成酒质地浓稠、酒体宽阔。雅拉谷（Yarra Valley）的更为优雅、清新。莫宁顿半岛（Mornington Peninsula）饼干、矿物味明显。伊甸谷（Eden Vallry）和阿德莱德山（Adelaide Mount）的含花香、柑橘、面包、燧石等复杂香气，酸度好，结构结实。玛格丽特河（Margaret River）的具有酸度好，集中度高，香气复杂。塔斯马尼亚（Tasmanian）的从简单柑橘味到香气复杂的风格都有。塔斯马尼亚、吉隆（Geelong）和马其顿山脉（Macedon Mount），生产霞多丽起泡酒，有一些品质堪比香槟。河地产区（Riverland），从廉价的散装酒到高品质瓶装酒都有。
澳大利亚生产优质霞多丽葡萄酒的代表有：缤帝酒庄（Bindi）、 博克兰谷酒庄（Brookland Valley）、曼达岬酒庄 （Cape Mentelle）、冷溪山酒庄（Coldstream Hills）、库伦酒庄（Cullen）、珂莱酒庄（ Curly Flat）、钻石山峰酒庄（ Diamond Valley）、 吉宫酒庄（Giaconda）, 格罗斯酒庄（Grosset）, 豪园庄园（Howard Park）、橡木桥酒庄（ Oakridge）、 奔富酒庄（Penfolds） 、天瑞酒庄（Tyrrell’s）、 菲力士酒庄（Vasse Felix） 、航帆酒庄（Voyager）、牧笛酒庄（ Woodlands）、露纹酒庄（Leeuwin Estate）、橙园酒庄（Orange）等。
新西兰
新西兰出产新世界国家最有深度、最浓郁、最平衡的霞多丽葡萄酒，是一个号称“没有劣质酒的国家。马尔伯勒（Marlborough）、霍克湾（Hawkes Bay）和吉斯本（Gisborne），种植面积排前三，各产区之间的霞多丽葡萄酒风格各异。马尔伯勒，成酒酸度中等，油桃、葡萄柚、柑橘类水果香气明显。霍克湾，酒体中等至丰满，富含桃子，甜瓜、葡萄柚等香气。吉斯本，酒精度高，酒体饱满圆润，具有成熟的柑橘和热带水果的香气。
新西兰生产优质霞多丽葡萄酒的代表有：河畔酒庄（River Estate）、 飞腾酒庄（Felton Road）、福摩酒庄（ Fromm）、库姆河酒庄（Kumeu River）、马腾酒庄（Matua Valley）、 鲁道夫酒庄（Neudorf Vineyards）、 拿德威酒庄（Ngatarawa Wines）、德迈酒庄（Te Mata）、 萄园酒庄（TerraVin Wines）、 三圣山酒庄（Trinity Hill）、 娃娃苏酒庄（Vavasour）、威戴尔酒庄（Vidal）等。
智利
1990年，霞多丽开始在卡萨布兰卡山谷（Casablanca Valley）种植。近年来越来越受到关注的产区是利马里（Limarí）产区，因受该地区的钙质土壤和清爽的海风的影响，成酒柑橘类香气明显，有股海水般的咸味；因合理借鉴了勃艮第的酿造方法，成酒具烤榛子、烤面包等复杂香气、酒体更丰厚。莱达海岸（Coastal Leyda）和圣安东尼奥（San Antonio）在酿造上抛弃山毛榉酿酒桶，成酒已无毛皮等野味气息，变得清新优雅而富有矿物味。
智利生产优质霞多丽葡萄酒的代表有：百子莲酒庄 （Vina Aquitania）、凯特娜酒庄（Catena） 、柯坡酒庄（Cobos）、干露酒庄（Concha y Toro）、德玛提诺酒庄（De Martino）、伊拉苏酒庄（Nina Errázuriz）、莱德酒庄（Leyda）、麦卡斯酒庄（Maycas del Limari）、达百利酒庄（Tabalí）等。
南非
南非的霞多丽葡萄酒独具“开普风（Cape）”，成酒酒精度中等到高，酸度中等到高，酒体中等到浓郁，结构良好，热带水果气息明显，些许柑橘味和矿物味。最南部的赫梅尔恩阿尔德（Hemel en Aarde）成酒酒精度高，酒体饱满，具有矿物味。埃尔金（Elgin）的精致优雅，柑橘类气息更浓，酸度更高。斯泰伦博斯（Stellenbosch）、法兰西斯科（Franschhoek）、帕尔（Paarl）成酒清新、坚果风味。其中斯泰伦博斯和帕尔因石灰石土壤，酒多了一丝丝的矿物气息。
南非生产优质霞多丽葡萄酒的代表有：阿塔雷夏酒庄（Ataraxia）、布夏尔·费莱逊酒庄（Bouchard Finlayson）、沙蒙妮酒庄（ Chamonix）、 保罗·克拉维酒庄 （Paul Cluver）、晶体酒庄（Crystallum）、汉密尔顿·罗素（ Hamilton Russell）、乔顿酒庄（ Jordan）等。