Amadori 重排是食品化学Maillard反应中的一步。
基本介绍
Amadori重排又称为葡糖胺重排反应。是由一分子葡糖胺在盐酸和吡啶的混合溶液中得到1-胺基-1去氧-2酮糖的过程。
葡糖胺在酸的作用下开环，一位生成烯胺，五位变成羟基。互变异构，1.2位互变为烯醇。再互变，2为变成酮。由五位上的羟基进攻酮羰基，关环，得到果糖胺。
例如：D-甘露糖（1 为环型结构，2 为开链型结构）与氨反应为偕氨基醇 （3），（3） 不稳定，很快失水变为糖基胺（4为环型，5为开链型亚胺结构）。该糖基胺用吡啶和乙酸酐处理，发生 Amadori 重排，经过烯醇中间体得到产物酮。乙酸酐也会将糖的所有羟基乙酰化
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