兰州三炮台-源于盛唐时期,是中国西北地区传统风俗茶饮

兰州三炮台,俗称“刮碗子”,是西北地区传统风俗茶饮。三炮台选用云南上等毛尖茶叶,再配以菊花、玫瑰花、福建桂圆、枸杞、新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、杏脯、优质冰糖等食料配制而成。三炮台是兰州特色。

兰州三炮台源于盛唐时期,明清时期传入西北,与当地穆斯林饮茶习俗相结合,形成了具有地方特色的茶品。三炮台茶具由茶盖、茶碗、茶托三部分组成,因整套茶具形似古代炮台,被称为“三泡台”或盖碗茶。喝前要提起碗盖在碗口刮几下,正所谓“一刮甜,二刮香,三刮茶卤变清汤。”

兰州三泡台与兰州牛肉面、《读者》杂志、敦煌莫高窟并称为“甘肃四大瑰宝”。

名称由来

兰州三炮台茶具由茶盖、茶碗、茶托三部分组成,因整套茶具形似古代的炮台,故称三炮台碗或盖碗茶。

历史沿革

作为丝路重镇的兰州,自古是联络四域、襟带万里的交通枢纽,多元的文化在此交融汇聚,饮食自然也包罗万象,从一碗茶中便可窥一二。

三炮台源于盛唐时期,明清时期传入西北,与当地穆斯林饮茶习俗相结合,形成了独树一帜的、具有浓郁地方特色的茶品。过去的回族人早晨起来,围坐于火炉旁,烤上几片馍馍,或吃点馓子,总要“刮”几盅盖碗茶。这是三炮台最初的样子。因为食材难得,在过去是只有招待贵客才会准备的茶水。

随着改革开放,三炮台开始变得愈发普及,人们也逐渐放弃了过去的盖碗,用上更普及的盛具,也不拘泥于一泡二泡三泡,而是一次注入开水,不过耐泡也是三炮台茶的一个重要特点,一边啜饮,一边不断添加开水,次次有味,且次次不同。

茶具

三炮台碗设计十分科学,底托碟是饮茶者端的,碟中间有个圆坑,刚好可以把碗底凸出部分放进去,非常稳妥,碗中的茶水一旦溢洒出一些,会有碟子接着,不至于洒在手上或身上。

配料

“三泡台”选用云南上等毛尖茶叶,再配以福建桂圆、菊花、枸杞、新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、杏脯、优质冰糖等食料,色鲜味美,清香宜人,为华夏民族茶苑中具有浓郁地方特色的茶品。

饮用和品鉴

泡制

桂圆干咬开口子,和所有原料一起放进盖碗里,浇上烧开的热水,盖上盖,这是第一泡水。(有的人选择将枣烧焦)。5分钟后,撇去第一泡茶水,算是洗茶洗料水。第二三泡水才是精华。耐泡也是三炮台茶的一个重要特点,一边啜饮,一边不断添加开水,次次有味,且次次不同。

饮用

喝前拿起盖刮几下。然后斜盖盖,左手的大拇指、中指分别带起碗子,食指压住盖子,右手托起下面的托,倾斜碗子,再喝茶。喝茶时,不要一次都喝尽,留一些水,需要添水时,就把盖子翻开,立在托上,然后添上热水。

兰州人喝三炮台讲究细呷慢饮,不能端起盖碗接连吞饮,也不能对着杯盅吹气吮饮,要一口一口地慢慢品,同时,还要时不时地“刮”一下茶叶。这样,一般喝一般看,还称为“刮碗子”。

特点

兰州三炮台茶料如此之丰富,与当地的气候和饮食习惯有关。西北天气多干燥、寒冷,在蔬菜水果匮乏的早期,当地人饮食以面和肉类为主,尤其喜食牛羊肉,补充其他营养又可生津解腻。喝前要提起碗盖在碗口刮几下,正所谓“一刮甜,二刮香,三刮茶卤变清汤。”

红枣益血健脾、桂圆养血安神、枸杞补益肝肾、冰糖补中益气、玫瑰美容养颜。而今茶料的“队伍”还在不断壮大,杏脯、核桃、山楂、菊花、白芝麻等,故而三炮台也被人唤作“八宝茶”。三炮台是消暑的畅销饮品,耐泡是三炮台茶的一个特点,一边啜饮,一边不断添加开水,次次有味,且次次不同。

相关文化

在兰州的饭馆里,上菜前都要备好三炮台来接待客人。在西北吃羊肉也要搭着三炮台,不上火也解腻。兰州流行着这么两句话:“宁丢千军万马,碗子茶不能不刮”。兰州人继承并发扬“茶文化”,喝茶已然成为兰州人生活中不可或缺的习惯。

盛夏的兰州,黄河边最为热闹,也是茶摊的旺季,三炮台是消暑的畅销饮品,三五好友相约,面黄河而坐,还可无限续杯,形成了赏黄河的“标配”。

价值影响

兰州人品茗,是讲究个鲜、爽、活。香而不清则为一般,香而不甜为苦茶,甜而不活不算上等,只有鲜、爽、活才为茗中佳品。三泡台的原料功效颇多,春尖茶清头目、除烦渴、化痰、消食;桂圆补益心脾、养血安神;葡萄干止血、消肿、利尿;枸杞滋补肝肾、益精明目、强腰膝;菊花散风清热、平肝明目;玫瑰理气解郁、活血养颜;杏脯止咳平喘、生津润肠;红枣调和诸药。三炮台茶能去腻生津,滋补强身,是一种甜美的养生茶,具有明目、益思,清香爽口,使人神清气爽的作用。三泡台其实也可归入小吃一类,因为泡到最后剩下的东西都可捞出来吃掉,既喝够了茶也饱了肚子。三泡台是兰州人下戏园子、饭后聊天、酒后去腻的必备之物。

选购方法

一是买新不买旧。三泡台是一个十分活泼的体系,从茶树生长开始直至饮者的杯中物,茶内含物的生物化学反应从未停止。而每个阶段都有其深刻的特征变化。制为成品茶之后,三泡台的感官品质随储存时间的延长而变差。这是因为三泡台中原料在存放过程中,在光、热、水、气的作用下,一些酸类、酯类、醇类以及维生素类物质发生缓慢的氧化和缩合,形成了与其品质无关的其他化合物,从而产生陈气、陈味和陈色。因此,消费者在选购时,应购买近期生产的三泡台。

二是用眼看一看。三泡台在贮存过程中由于受到空气中氧气和光的作用,使得茶叶中的一些色素物质发生缓慢的自动分解。若茶叶色发枯、发暗、发褐,则是陈茶;如果叶片上有明显的焦点、泡点(黑色或深酱色斑点)或叶边缘为焦点,说明该茶叶的制工不好。

三是买前尝一尝。陈品的三泡台泡制后颜色呈黄暗混浊,带有霉青味,入口涩苦无甘香;而新品在汤色滋味上均比陈茶滋味更加鲜爽醇厚,汤色清澈鲜明。

科学饮用要根据消费者的身体情况来决定。一般身体健康状况良好的消费者可以根据自己的嗜好选取不同三泡台类型,而身体健康状况不好或处于特殊时期的消费者应合理选饮。一些有疾病的患者应慎饮三泡台,如冠心病患者,神经衰弱者,宜少饮;另外,消费者在购买时还应注意包装是否完好,品名、产地、生产日期和明示的产品标准等。

储存环境

兰州三炮台贮存条件应做到低温、干燥、隔氧、避光和防串味。

相关事件

20201月9日,由天猫发起,中国各省超过1000万人参与评选的年货之王清单出炉,经过公开投票,甘肃三炮台上榜。

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