上海本帮菜-上海本地的风味美食

上海本帮菜是指上海本地的风味美食。20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称为本帮菜。

上海本帮菜有一个特点就是:浓油赤酱,但也不是每道本帮菜都是浓油赤酱,也有清淡而不失鲜美的菜

一般做法

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。

特点

本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。

秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。

本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。

常见菜肴

常见的还有草头圈子,秃肺,糟钵头,虾籽大乌参,油爆虾,清炒虾仁,响油蟮糊,鸡骨酱等。

著名餐厅

成立于1999年的“圆苑”,是一家以上海传统本帮菜为主的餐厅,经过近8年的精心经营,圆苑已开设了宛平店、兴国店、静安店、淮海店共四家餐厅,在上海本地、北京等地的分店也将相继开业。此外“圆苑”的知名度不仅仅局限在上海、北京等城市,在香港、台湾、东南亚地区、甚至在日本都被人所熟知,因此,“圆苑”的传统美食长期都受到海内外人士的青睐。

作为上海知名餐厅“圆苑”来说,在本帮菜的制作上不仅继承传统,而且独具风格。餐厅本身也连续多年被评为“上海最佳餐厅之一”、“一流的享受会所”的称号,餐厅吸引了来自国内外许多知名人士的光临,曾接待了香港特别行政区行政长官,许多香港、台湾的演艺界明星,以及著名的美籍华裔导演李安先生,都曾品尝过“圆苑”的美食。

谈到“圆苑”的美食,就不得不提“圆苑”地道的本帮菜肴,招牌“圆苑红烧肉”、“圆苑膏蟹”,在2006年上海餐饮协会举办的新上海菜的评比上,荣获一等奖“金筷子奖”的称号,此次参与评比的专家包括“美食家、自由撰稿人”江礼旸、“东方电台美食节目主持人”周彤、“上海餐饮行业协会会长”何义钊等。

红烧鮰鱼也是“圆苑”主推的本帮经典菜肴,早在半个多世纪前,红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后,曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”,专门赞颂鮰鱼的美味。“圆苑”在红烧鮰鱼的制作上继承了传统,卤汁鲜稠味浓,鱼块晶亮泽润,色型美观。口感滑嫩鲜香,油而不腻,鱼皮还特别有韧性,绝对不容错过,现在“圆苑”的红烧鮰鱼这道菜特别受欢迎。

另外,本帮香酥鸭、蒜枣大黄鱼、野生河虾仁、葱烤大乌参、蟹粉系列菜肴,以及经典冷菜五香烤子鱼、糖醋小排、本帮素鸭等,都是您能在“圆苑”品尝到的地道本帮一流美食。

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